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Presi per il CULInario

Vino rosso e pesce? Una relazione complicata

Il nostro esperto ci sconsiglia vivamente di seguire la recente moda di abbinare le pietanze di mare a un rosso, specialmente se freddo.
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Immagine articolo - Il sito d'Italia

Grenouille, nella sua ultima uscita su SdP e SdI, si palesa più graffiante del solito. Con piglio deciso e fare ardimentoso, si scaglia contro chi, nel nome dell’innovazione, si lancia in soluzioni tecniche “curiose”, come mettere un Bolgheri in frigo, pur di bere un vino rosso col pesce. Vedendo cose che VOI UOMINI NON POTETE NEANCHE IMMAGINARE (CIT.) ci sconsiglia con coraggio di lasciare la strada vecchia per quella nuova.

 

L’abbinamento cibo-vino è una materia molto complicata: occorre precisione e attenzione ai dettagli affinché l’accostamento possa essere efficace. Serve prestare attenzione sulla prassi in oggetto, perché si corre sempre il rischio di dare informazioni errate.

Sento sempre più parlare di piatti abbinati a una tipologia di vino. Ecco, questo è sicuramente un errore, perché così facendo si escludono le mille particolarità che un vino contiene. Ho assistito a moltitudini di piatti accostati in maniera frettolosa e sommaria a tipologie di vino, soprattutto in televisione dove questo avviene quasi in maniera sistemica.

A un occhio e a un orecchio poco esperto, le parolone dei Sommelier vestiti a festa che abbondano in TV risultano quasi come verità assolute e, pertanto, si fa decidere un vino per un ipotetico piatto senza valutarne aspetti fondamentali, quali l’annata, la tecnica di vinificazione, i legni usati oppure non usati e la temperatura di servizio. I parametri da seguire, in ogni modo, non sono soltanto questi, bensì molti di più. Per questo l’argomento è complesso e non può essere massificato, come accade spesso in TV, salvo non si voglia scadere nell’imperizia.

Questo lungo preambolo mi serve per introdurre un tema che mi solletica una riflessione di ampio respiro.

Da alcuni anni è esplosa una tendenza in giro per ristoranti ed enoteche: abbinare il vino rosso alle preparazioni di pesce. Fin qui niente di scandaloso, anzi. Ci sono molti piatti che si prestano a questo abbinamento come viceversa esistono piatti a base di carne che prevedono come accompagnamento un vino bianco.

Storicamente piatti come il Baccalà alla Vicentina o il nostro Cacciucco alla Livornese vogliono essere accostati a dei rossi.

Rossi sì, ma con delle caratteristiche precise. Il Tocai Rosso dei Colli Berici, che è lo sposo ideale del Baccalà alla Vicentina, è un vino rosso leggero, scarico di colore, generalmente con una gradazione modesta, poco profumato, con un tannino molto dolce e levigato.Tutte queste caratteristiche fanno si che sia perfetto per quel piatto.

Da qui, ossia da questo accostamento efficace, ad arrivare ad abbinare molte pietanze a base di pesce con svariati tipi di vini rossi c’è un enorme differenza. Una differenza che porta a delle mostruose conseguenze, come bottiglie di rosso, l’ho viste con i miei occhi, sulla cui etichetta vi era la frase “servire freddo”. Vi piaccia sapere che il vino rosso non va MAI servito freddo. Fresco sì, freddo no. Le basse temperature tendono a chiudere i profumi e i sapori così da rendere tutto molto asettico, banale, omologato.

Certo, sotto un altro punto di vista la cosa è interessante, perché permette di vendere vini rossi anche d’Estate e abbinarli a tutti i piatti che si voglia, sfruttando appunto questa “tecnica” molto curiosa.

Nelle enoteche ho notato che ci sono sempre più acquirenti che si vantano di bere vini rossi col pesce utilizzando il frigorifero come “passpartout”, una chiave che gli permetterebbe, a loro dire, di rendere vera questa strabiliante scoperta!

Ripeto: il vino rosso si può abbinare al pesce, ma è fondamentale che la preparazione della portata in oggetto sia complessa, spesso realizzata con una base di pomodoro. Comunque l’accostamento può essere fatto solo con piatti strutturati, cotti e ricchi di profumi. Mi è stato suggerito da un amico di provare la Tartare di Tonno (tanto in voga ultimamente) con un Pinot Nero “ghiaccio di frigo”. Il risultato è che sembra di leccare una lastra di ferro irrorata di sangue: un orrore!

Addirittura ho sentito un signore che si vantava di aver mangiato una Branzino al sale con un Bolgheri freddo: insomma, stiamo impazzendo oppure ci piace farci prendere in giro da questi Santoni senza fede che, pur di vendere e innovare, suggeriscono delle soluzioni che definire bizzarre appare un eufemismo?

Io credo, invece, che l’abbinamento regionale, ossia quello che prevede l’accostare a un piatto della tradizione culinaria territoriale un vino che vi è stato abbinato “storicamente”, sia la cosa più semplice e redditizia. Magari non si potranno vendere i cosiddetti fuochi d’artificio sparati in aria dagli innovatori del mangiare e del bere, ma sicuramente con un risultato soddisfacente.

E per i piatti innovativi, per i piatti creati dagli chef più bravi, ecco…l’abbinamento in questo caso serve a poco. Tanto non potete rifarli a casa e quindi, se dovesse capitare di assaggiarli, il mio consiglio è affidarsi ai professionisti per la scelta del vino e….sperare. Sì, perché a volte sperare è tutto ciò che ci resta.

Grenouille

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