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Presi per il CULInario

Ah, che bellu ccafè (no, non direi)

Perché dobbiamo lasciare il ristorante con l’amaro in bocca? Considerazione sul caffè a fine pasto servito nei punti di ristoro.
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Immagine articolo - Il sito d'Italia

È con immenso piacere che SdP lancia una nuova rubrica: “Presi per il CULInario” curata da Grenouille, un graffiante spaccato sul variegato mondo del food and beverage che, conoscendo la nostra nuova penna, possiamo tranquillamente “i mangiare ma soprattutto i bere”. Chi è Grenouille? Non vorrebbe essere chiamato esperto di vini, neanche gourmet, men che meno critico culinario. Però, a nostro dire, ne sa molto sul tema e lo esprime con un pensiero laterale, fuori dalle logiche mainstream. Insomma, un uomo libero in cucina…e davanti alla tastiera. 

Partiamo dalla fine. Qual è il sapore che ci resta alla fine di un pasto? Probabilmente il sapore del caffè. Non è una novità ma, troppo spesso, il caffè che assaporiamo alla fine di una cena al ristorante è indecente. Non è un fatto di qualità del locale - si può democraticamente bere un caffè schifoso sia in pizzeria, sia nel ristorante più costoso e chic – bensì una questione assai complessa che merita un’analisi di più ampio respiro. É vero, è un argomento del quale si è già parlato, negli ambienti legati alla cucina e alla ristorazione, tantissime volte, ma poiché ancora niente è cambiato, mi sembra doveroso riproporre la discussione.

Le giustificazioni dei ristoratori è sempre la stessa: i caffè che si fanno sono relativamente pochi rispetto a quelli di un bar, quindi la macchina non lavora bene. Il punto, a mio avviso, è un altro. Quanto interessa al ristoratore selezionare una buona miscela di caffè e formare il personale a farlo decentemente? Poco, pochissimo, visti i risultati.

Il quasi totale disinteresse verso questo argomento fa si che, a seconda delle zone, le Torrefazioni più grandi abbiano una specie di potere oligarchico sulla proposta. Queste aziende vendono ai ristoratori miscele di caffè mediamente basse come livello qualitativo a prezzi pazzeschi che comprendono non solo la polvere o i chicchi per preparare questa nera bevanda, ma anche la macchina per produrre gli espressi, l’apposita lavapiatti e altri macchinari e utensili in qualche modo collegabili alla realizzazione della bevanda in oggetto. Ciò fa lievitare il prezzo del caffé bevuto al bar. E chi ci rimette? Il consumatore. Mi spiego.

Niente è regalato: i prezzi applicati sulla miscela che poi sarà venduta è sproporzionato rispetto al mercato ed è gravato dall’ammortizzamento dei costi dei macchinari forniti. Solo che, una volta coperta la cifra per l’acquisto delle strutture, il prezzo del caffè resta invariato.
E allora perché la maggior parte dei ristoratori viene incastrata in questo meccanismo infernale? Un pò perché è diventata una pratica comune: il caffè al ristorante non è buono, si sa, e nessuno si ribella a questo.

Ci sono, tuttavia, ristoratori (purtroppo ancora pochi) che cercano e scelgono un’alternativa adeguata. Da alcuni anni esiste un metodo che probabilmente può essere un giusto compromesso tale da poter permettere al ristoratore di preparare un buon caffè e al cliente di uscire da tavola con la “bocca buona”. Questa alternativa si chiama cialda.

Le cialde col filtro di carta permettono di standardizzare un prodotto molto suscettibile come il caffè. Non si deve più fare attenzione alla macinatura, alla pressione e “la mano” di chi lo prepara non è più fondamentale. Certo, non sarà mai il caffè “perfetto”, ma almeno può diventare soddisfacente. Ovviamente la miscela deve essere di qualità e la macchina per prepararlo all’avanguardia, ma raggiunti questi obbiettivi il risultato e ottimo.

Esistono, infatti, Torrefazioni che propongono varie miscele o monovarietà di caffè che permettono al ristoratore di avere anche una Carta dei Caffè, così da poter consigliare ai propri clienti una tazzina diversa a seconda dei loro gusti ed esigenze.

Il prezzo? Resta sempre alto, ma almeno si avvicina al famigerato rapporto con la cosiddetta qualità. La strada è ancora lunga e molti sono i punti ancora da correggere, però sembra di vedere uno spiraglio per non uscire dal ristorante con un sapore che ha rovinato il resto del pranzo o della cena.

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