Ecco la ricetta del Sugo di carne…Tanto è SBAGLIATA!

Il secondo appuntamento con la nostra rubrica gastronomica “Presi per il CULInario” oggi si concentra sul ragù (ecco, aver usato questo termine ci causerà non pochi grattacapi con Grenouille). Il “ranocchio” esegue una riflessione sul sugo di carne, sconsigliandoci di seguire le ricette per prepararlo e di usare solo cuore e memoria.

Internet è infestato di ricette, dalle tradizionale alle più fantasiose e innovative.

Se digitate su un qualunque motore di ricerca le parole “Sugo di Carne” troverete una miriade di ricette, ognuna diversa dall’altra e ognuna INEVITABILMENTE SBAGLIATA.

Si tratta, infatti, di una ricetta complicata ed eterogenea. Una ricetta che può variare sensibilmente anche tra città limitrofe.

Io mi sono voluto soffermare sul Sugo di carne alla Toscana.

• Olio Extra Vergine di Oliva Toscano
• Cipolla Rossa
• Carote
• Sedano
• Prezzemolo
• Carne di Manzo macinata (meglio se tagliata col coltello)
• Poca,pochissima carne di maiale (facoltativo)
• Concentrato di pomodoro
• Sale, pepe.

Preparare un trito degli odori e farli soffriggere nell’olio extra vergine di oliva. Quando saranno pronti aggiungere la carne macinata e farla cuocere bene. Dopo che tutta la carne avrà perso il suo colore originario, bagnare con un abbondante bicchiere di vino rosso e farlo evaporare.

Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro e un po’ di brodo. Coprire il tegame e far sobbollire il tutto a fuoco basso.

Salare, papare e procedere nella cottura bagnando il sugo con altro brodo se necessario.

Far cuocere tutto per 3 ora almeno.

Adesso che avete letto la ricetta vi comunico che è INUTILE.

Questa è una delle tante che potreste trovare sul Web ma, come le altre è sbagliata. Se la vorrete seguire uscirà fuori sicuramente qualcosa di decente, ma non sarà mai il Sugo!!

In ogni casa si prepara il sugo. Quando ero piccolo solitamente si mangiava la Domenica a pranzo. Spesso erano penne o rigatoni, altre volte la pasta all’uovo oppure la lasagne.

Per imparare questa ricetta dobbiamo ribaltare lo schema classico dell’elenco degli ingredienti e la successiva preparazione. Quella del Sugo non è soltanto una semplice ricetta, ma rappresenta l’infanzia e i ricordi di ogni cucina Toscana. Dovete andare da vostra Nonna o vostra Madre o chiunque la prepari a

casa vostra. Mettervi in silenzio e osservare.

I movimenti sicuri, il modo di tritare le verdure e la carne. Vedere per capire quando il soffritto è pronto, dosare la fiamma, aggiungere la carne e aggiustare ancora il fuoco. Gioire di tutti i colori che illuminano la cucina e sentire il profumo che esce dal tegame. È quello l’obbiettivo da raggiungere, è quello il parametro da seguire. Perché è quello il SUGO che dovete realizzare. Riuscire a tornare indietro con la memoria, ricreare quell’atmosfera. Il Sugo non può essere

che estrapolato dalle nostre origini. Altrimenti perderebbe di significato, sprofondando in quei maledetti elenchi di ricette, scritti in ordine alfabetico, senza un minimo di CUORE.

Sì, cuore, perché la cucina è questo. È cuore, è ricordi, è cultura e

sicuramente è tecnica. Ma se soltanto uno di questi elementi viene a mancare sarete soltanto degli emulatori, degli operai di una “fabbrica cinese” che riproduce la vostra tradizione, senza l’amore che richiede qualunque ricetta della

tradizione.

E allora, se volete davvero imparare, per una volta non leggete su un libro, ma affidatevi alle mani sapienti dell’esperienza e dell’amore che rendono il Sugo di casa vostra il più buono di tutti.

Grenouille